在 Valencia 去哪里吃到真正的海鲜饭（以及千万别在哪里点）

开门见山先说清楚：paella（海鲜饭）就诞生在 Valencia，诞生在 Albufera（阿尔武费拉）的稻田里，而在这里，大家对它可是认真到不开玩笑。如果你想像本地人一样吃——又不想犯下新手的尴尬错误——下面这些你都得知道。

一份正宗的 paella valenciana 里到底有什么

真正的 paella valenciana 是一道农家菜：鸡肉、兔肉、豆类（garrofó 大白扁豆和扁豆角）、番茄、bomba 米、藏红花、橄榄油。有时还会放蜗牛。就这些，没别的。

里面绝对不会有的东西：chorizo（西班牙辣肠），也没有海鲜。海鲜口味的米饭确实存在，但那叫 paella de marisco（海鲜饭）或 arròs a banda——是另一道菜。至于在 paella 里放 chorizo，在瓦伦西亚人眼里是绝对的「异端」。那所谓的「paella mixta」（肉 + 虾的混合版）呢？纯属为游客发明出来的东西。

判断是不是真功夫的一个细节：socarrat，也就是锅底那层焦香酥脆、微微焦糖化的米饭。本地有句话：没有 socarrat，就不算 paella。

本地人都懂的规矩

• paella 是中午吃的，从不在晚上吃。它是午餐的主角，最理想是周日、和家人一起吃。
• 它是用来分享的（按用餐人数为整桌点上一锅）。
• 它现点现做，最好是用柴火慢慢烧——所以会花时间（大概 30–40 分钟）。这反而是好兆头。

要避开的坑

请远离市中心旅游区（Plaza de la Reina 一带）那些餐厅：它们挂着过塑的菜品照片，全天任何时段都供应 paella，还在橱窗里摆着一口大平底锅。本地人的小窍门：如果有人十五分钟就给你端上一份 paella，那一定是回锅的隔夜饭。好的 paella，是要等出来的。

发源地：Albufera 与 El Palmar

在城市以南 20 分钟车程，El Palmar（埃尔帕尔马尔）这个小村被一片片孕育出 paella 的稻田环绕，是那个必去之地。一个完美的瓦伦西亚周日是这样的：日落时分在潟湖上坐船漫游，随后在水边吃一锅 paella。

几家有口碑的老字号

靠海一侧，有两家以柴火烧饭闻名的老店：Casa Carmela（创于 1922 年，在 Malvarrosa 海滩）和 La Pepica（创于 1898 年，最有名的一家，有人觉得偏游客向——你自己拿捏）。在 El Palmar，Bon Aire 或 Arrocería Maribel 都是稳妥之选。不管去哪家：一定要提前订位（尤其周末），中午去，并且查好营业时间——好店的信息时常会变。

还有这些米饭值得认识

想露一手的话，记住这几样：arròs del senyoret（去壳海鲜饭）、arròs a banda（鱼汤煮饭）、arròs negre（墨鱼汁黑米饭），以及 fideuà（做法一样，只是把米换成了细短面）。你已经开始会说「米饭的语言」了。至于其他那些关于吃的小仪式，也可以读读关于 almuerzo（瓦伦西亚式上午加餐）的那篇。

来源

• Wikipaella——正宗 paella 的配料
• Visit Valencia——正宗 paella，本地人都去哪儿吃
• Gastraval——Albufera，稻米与 paella valenciana 的起源
• 米其林指南——paella valenciana 与 socarrat 的做法

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